Pesce: indicazioni al consumo
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Categoria: Alimentazione
giu, 10, 2015

La buona reputazione del pesce sulla tavola degli italiani ha origine antiche. Di gusto delicato se fresco, amato dagli adulti e meno dai bambini, trova legittimità e plausibilità scientifica da numerosi studi di nutrizionisti, biologi ed alimentaristi.

Di fatto, il pesce, ci viene spesso consigliato rispetto alla carne perché più salutare. Negli ultimi anni, però, si sentono frequentemente campanelli di allarme sulla sua non salubrità e, in particolare, si sottolinea il fatto che in esso ci siano numerose sostanze contaminanti assorbite dalla permanenza in acqua.

A questo punto è lecito chiedersi: ma a cosa bisogna credere? Possiamo consumare tranquillamente il pesce? E quali specie sono più indicate?

Indubbiamente il pesce costituisce una fonte proteica preziosa e contiene l’Epa e il Dha, acidi grassi a catena lunga che servono per lo sviluppo neurologico. Proprio per questa sua proprietà è molto consigliato alle donne in gravidanza, a quelle in allattamento e nella prima infanzia. Questi grassi hanno anche una funzione di prevenzione contro le malattie cardiovascolari e proprio per questo si consiglia di utilizzare pesce almeno 2-3 volte a settimana. Il pesce è inoltre ricco di un particolare tipo di grassi, cosiddetti “polinsaturi di tipo omega-3”, che l’organismo umano non riesce ad elaborare partendo da altri alimenti. Questi grassi fanno aumentare nel sangue il “colesterolo buono” (colesterolo HDL), fanno bene al cuore e alla circolazione. Tra i pesci che arrivano sulle nostre tavole sono ricchi di omega-3 soprattutto quelli grassi e quelli indicati con nome generico di “pesce azzurro”: sardine, sgombri, aringhe, acciughe, merluzzi. Non sono da meno anche salmoni, trote, tonno, pesce spada e sogliole. Non altrettanto si può dire invece di molluschi e crostacei che, dal punto di vista nutrizionale, hanno poco o niente in comune.

Secondo uno studio pubblicato sull’American Journal of Preventive Medicine consumare pesce almeno una volta a settimana ha un altro effetto più che benefico: aumenta il volume della materia grigia (a patto però di cuocerlo con metodi salutari, evitando le fritture). Secondo i dati, raccolti su 260 persone che oltre a fornire informazioni sulle proprie abitudini alimentari si sono sottoposte a una risonanza magnetica del cervello, mangiare pesce cotto alla griglia o in forno fa “allargare” dal 4 al 14% aree cerebrali connesse alla memoria e alla cognizione. Ma l’effetto positivo si perde se si predilige il pesce fritto, anche se si opta per le specie più ricche dei preziosi omega-3, i maggiori responsabili dei benefici del pesce sul sistema nervoso.

Il metodo di cottura del pesce assume infatti un’importanza cruciale. Per non compromettere i contenuti di vitamine e acidi grassi è molto meglio cucinare il pesce per tempi brevi e senza raggiungere temperature troppo alte: in questo modo si riducono i rischi che potrebbero derivare dal consumo a crudo, si mantiene più sapore e soprattutto si fa il pieno dei preziosi nutrienti.

È importante ricordare che le proprietà benefiche del pesce sono presenti soprattutto in quelli freschi, non importa se pescati o allevati, e in quelli congelati. Le cose non sono così invece per quelli affumicati, sotto sale, in scatola e trasformati. I metodi di conservazione diversi dal freddo, infatti, introducono in un modo o in altro modificazioni nutrizionali meno favorevoli.

Per il condimento invece? Un filo di olio extra vergine di oliva o una strizzatina di limone, con i suoi composti protettivi, rappresentano sempre un ottima soluzione.

A controbilanciare l’entusiasmo a favore del consumo di pesce, negli ultimi anni sono emerse alcune perplessità legate al rischio di contaminazione da mercurio e da metalli pesanti. Questi materiali, immersi nelle acque a seguito di processi industriali, passano facilmente nella catena alimentare fino a concentrarsi maggiormente nei pesci predatori di taglia grande, come il tonno e il pesce spada. Il mercurio è particolarmente dannoso per il sistema cardiovascolare, neurologico e per il feto in gravidanza.

Su questo specifico aspetto, però, sulla base del principio di precauzione, si sta affermando una crescente attenzione degli organismi internazionali di controllo.

Insomma, una dieta equilibrata che preveda un costante e curato consumo di pesce, selezionato e cucinato adeguatamente, sembra essere comunque sicuramente consigliabile.

 

Lorenzo Piano

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